Jak wdrożyć metodę su w domu

Wielu, którzy po raz pierwszy spotykają się z pojęciem "su-kind" w kuchni, gubią się w domysłach, co to jest. Tymczasem w XXI wieku ta niezwykła technologia wytwarzania użytecznej i smacznej żywności zyskuje na popularności. Technologia sous vide (która po francusku oznacza "w próżni") była pierwotnie szeroko stosowana w przemyśle spożywczym i gastronomii. Teraz jest aktywnie wykorzystywana nawet w domu, zauważając niewątpliwe zalety metody próżniowej. Aby zmaksymalizować pełen potencjał technologii typu Su, będziesz potrzebował specjalnych urządzeń w kuchni, takich jak pakery próżniowe lub sprzęt z dostarczoną opcją. Jednak wiele potraw można przygotować tylko za pomocą środków improwizowanych, dostępnych dla każdej gospodyni domowej. W artykule na półkach będziemy demontować coś, co jest innowacją o nazwie su-kind, jak gotować w próżni za pomocą specjalnego sprzętu i co jest potrzebne do tego w domu.

W sprawie technologii przygotowania typu su

Su-kind to absolutnie wyjątkowy sposób gotowania, który pozwoli na krótki czas zamienić każdy produkt w małe arcydzieło kulinarne. Technologia podlega zarówno doświadczonym szefom kuchni, jak i miłośnikom nowicjuszy, ponieważ jeśli zastosujesz się do podstawowych zasad, będziesz potrzebować bardzo niewiele wysiłku. Zasada tej technologii polega na umieszczeniu żywności w specjalnej torebce z polietylenu (plastikowa torebka, opakowanie zip). Najważniejsze jest to, że opakowanie jest hermetycznie zamknięte i nie przepuszcza powietrza ani wilgoci. Następnie surowy produkt w szczelnie zamkniętej torebce zanurza się w wodzie podgrzanej do określonej temperatury. Stwarza to efekt kąpieli wodnej, która następnie daje bardzo niekonwencjonalny i imponujący rezultat.

Żywność pakowana w worki polietylenowe jest przygotowywana w ten sposób przez długi czas, czasem nawet do 48-72 godzin. Ważne jest, aby uważnie przestrzegać ustalonych norm temperatury. Temperatura jest kontrolowana przez termostat, ale często proces można kontrolować ręcznie.

Zazwyczaj temperatura dla su jest znacznie niższa niż zwykle stosowana do gotowania zwykłych posiłków. Tak więc dla produktów mięsnych zalecana temperatura nie jest wyższa niż 55-60 ° C, dla warzyw i owoców nieco wyższa.

Cel realizowany przez ekspertów kulinarnych, przy użyciu metody su-kind - w celu zachowania soczystości, smaku i użytecznych właściwości w żywności . W próżni stopień dostępności produktu pozostaje jednakowy w całym procesie gotowania, nie można go strawić, rozgotować lub, przeciwnie, nie spalić żadnej części. Całkowicie zamknięte opakowanie i powolne przetwarzanie żywności w niskich temperaturach (poniżej 100 ° C) jest kluczem do zachowania jego prawdziwego smaku, bogatego smaku i korzystnych właściwości i witamin.

Historia metody

Trudno w to uwierzyć, ale pierwsze piece ze specjalnymi przedziałami próżniowymi pojawiły się w średniowieczu. To prawda, że ​​nie zostały wymyślone w celach gastronomicznych, ale raczej w celach naukowych i służyły alchemikom przy wytwarzaniu różnych mieszanek, stopów i naparów. Następnie w odległym 1799 roku metoda próżniowa została przywołana przez anglo-amerykańskiego naukowca i znanego wynalazcę Benjamina Thomsona. Uważał powietrze za chłodziwo. Przypisuje mu się wynalezienie talerzy, kuchni polowych, pierwszych pieców do wypiekania cegieł, urządzeń do ogrzewania pary. Jednak sou-type w dziedzinie gotowania pojawił się dopiero pod koniec lat 70-tych XX wieku. Francuski ekspert kulinarny, Georges Pralou, po raz pierwszy przygotował foie gras metodą próżniową i doszedł do wniosku, że tylko w ten sposób zachowuje się pierwotny wygląd i smak potraw, soki i pożyteczne tłuszcze nie znikają. Inny szef kuchni - Bruno Husso - badał, w jaki sposób poziom temperatury wpływa na dany pokarm, a następnie sporządził tabelę czasów gotowania i zalecanych temperatur . Szefowie kuchni europejskiej i rosyjskiej kierują się nią i dzisiaj

W naszych czasach technologia przygotowywania sushi jest aktywnie wykorzystywana do najprostszych produktów spożywczych, prostych potraw i prawdziwych kulinarnych przysmaków. Metoda próżniowa pozwala na dokładne obchodzenie się z drogimi produktami, smakołykami. Rezultat z reguły cieszy smakoszy: smak najzwyklejszych produktów ujawnia się w nowy sposób, ponieważ jedzenie zachowuje swoje najlepsze cechy w jak największym stopniu.

Tekstura mięsa lub produktu roślinnego pozostaje jednorodna, wszystkie wewnętrzne soki i składniki odżywcze pozostają na swoim miejscu.

Nawiasem mówiąc, w dobrych restauracjach Sous Vide jest również wykorzystywany jako metoda przechowywania - technika Cook and Chill. Prawie wszystkie arcydzieła gotowania wymagają starannego przygotowania i nie tolerują pośpiechu, należy je przygotować z wyprzedzeniem. Naczynia wytworzone w próżni są chłodzone w krótkim czasie i bezpośrednio przed podaniem są ogrzewane w tym samym zamkniętym opakowaniu, zanurzając w pojemniku z gorącą wodą. Jednocześnie nie tracimy ani smaku, ani jakości jedzenia - wszystko serwowane jest jakby z gorąca z gorącem. W rezultacie odwiedzający restaurację otrzymuje złożone danie przez 15 minut, biorąc pod uwagę fakt, że został on przygotowany nie z nim, ale tylko rozgrzany, przy zachowaniu tych samych walorów smakowych.

Co mogę gotować z su-type

Wielu początkujących może się zdezorientować widząc, ile czasu zajmuje gotowanie w próżni. W rzeczywistości wszystko zależy od produktu, jego konsystencji i konsystencji. Pośpieszcie się na metodzie su-kind raczej nie przygotujecie dania, ale restauratorzy twierdzą, że długotrwałe przetwarzanie żywności ma swoje zalety. Co więc można przygotować za pomocą tej metody?

  1. Mięso: wołowina, cielęcina, jagnięcina, wieprzowina itp. Osobliwością jest to, że w niskich temperaturach wilgoć z włókien mięsnych nie ulega przemieszczeniu. Biorąc pod uwagę, że mięso jest jednym z najdroższych składników w kuchni, produkcja su-kind jest bardzo opłacalna. Dzięki tradycyjnym metodom gotowania, nawet 30 procent produktu po prostu znika z powodu suszenia. W próżni utrata masy podczas obróbki cieplnej jest minimalna. Możesz ugotować stek o żądanym stopniu pieczenia, a pieczeń będzie jednolita, a miąższ wypełniony sokami.
  2. Mięso drobiowe (kurczak, indyk, kaczka itp.). Być może to próżnia umożliwia przygotowanie soczystych filetów z drobiu, zwłaszcza z kurczaka lub kurczaka. Kaczka, gęś lub indyk w tradycyjnej pieczeni często wysychają, a skorupa pali się. Tutaj takie incydenty są wykluczone.
  3. Warzywa. Z reguły w zapieczętowanym opakowaniu pozostają świeże, chrupiące, nie zamieniają się w luźne "kissel" i zatrzymują wszystkie witaminy.
  4. Owoce morza . Sous vide nadaje się do prawie każdej ryby, rzeki lub morza. Jednak kucharze twierdzą, że najlepszy wynik można osiągnąć przy użyciu tłustych ryb, takich jak pstrąg, łosoś, kumpel.
  5. Jajka. Gotuj lub nie gotuj jajka w podobny sposób - to zależy od Ciebie. W zasadzie próżnia do gotowania nie jest potrzebna, ponieważ w jajach jej rola jest już spełniona przez muszlę. Jednak zmiana temperatury może znacząco wpłynąć na efekt końcowy i pozwoli na przygotowanie ciekawych dań z najbardziej popularnych składników (np. Z jajkiem).
  6. Desery. W słodkich deserach owocowych są szczególnie skuteczne, ponieważ różnica temperatur czasami pozwala osiągnąć najbardziej unikalne wyniki. Przepisy na desery owocowe i sosy wpływają na różnorodność, a jeśli już jesteś dobry w tej technice, możesz wymyślić własną.

Preparat w próżni nie jest używany do pieczenia, mąki, słodyczy, puddingów.

Dla wygody tworzenia potraw podajemy orientacyjną tabelę temperatur i czasu gotowania.

Rodzaj produktuZalecana temperatura, СCzas gotowania, min
Wołowina
Stek RAW 20-30 mm4915-30
Stek z RAW 30-40 mm4920-30
RZADKI Stek 20-30 mm5540-120
RZADKI stek 30-40 mm5565-120
MEDIUM RARE Steak 20-30mm5845-180
ŚREDNI RZADKI stek 30-40mm5880-180
Język wołowiny70Do 24 godzin
Wieprzowina
Świnia pysk801080
Wieprzowe nogi801080
Ogon82480
Brzuch80600
Łopatka801080
Żeberka wieprzowe80600
Rulka70380-400
Shish kebab70120
Piersi70300
Baranek
Jagnięta nóg67Do 24 godzin
Filet58180
Ptak
Kurczak (filet)6550-70
Nogi kurczaka65Do 120
Uda z kurczaka80Do 120
Pierś z kaczki6550-60
Uda kaczki80700-800
Turcja65120
Gęś55100-130
Ryby, owoce morza
Salmonidy5515-25
Tuńczyk5820-50
Okoń5215-30
Trądzik5910
Kalmary557
Makrela52Do 15
Krewetki5025
Małże902-5
Ostrygi854-5
Warzywa
Kapusta8560
Marchew8550
Ziemniaki8555
Kukurydza8560
Seler8520-25
Fasola smyczkowa85120
Groch8515
Buraki852
Cukinia8515-20
Szpinak8515
Rzepa8530-40
Owoce
Apple8530-35
Cherry7025-30
Gruszka8525
Kiwi8020
Melon6520
Jagody7035

Zalety i wady typu su

Wychodząc z powyższego, wyodrębnimy pięć głównych zalet tej niezwykłej metody przygotowania produktów.

  1. Maksymalne zachowanie smaku, składników odżywczych i witamin.
  2. Ze względu na działanie niskich temperatur błony komórkowe nie są naruszane, pozostają nienaruszone, w wyniku czego produkt pozostaje soczysty .
  3. Uszczelnione opakowanie nie pozwala na przepływ powietrza. Przyprawy i przyprawy są lepiej wchłaniane przez mięso lub ryby.
  4. Minimalny ubytek masy podczas obróbki cieplnej, praktycznie bezodpadowy.
  5. Unikalna konserwacja struktury warzyw.

Oczywiście nie można obejść się bez pewnych minusów.

  1. Długi czas gotowania. Niektóre produkty można przetwarzać w kilka dni.
  2. Rumiana skorupa nie powstaje podczas gotowania, więc jeśli potrzebujesz tego efektu, danie ugotowane przez sous-kind, to musisz znowu smażyć.
  3. Gdy temperatura spadnie poniżej 52 stopni, zwiększa się ryzyko zatrucia jadem kiełbasianym (szczególnie, jeśli jedzenie jest gotowane dłużej niż cztery godziny).
  4. Do prawidłowego wdrożenia technologii wymagane jest odpowiednie wyposażenie, co oznacza dodatkowe wydatki.

Niezbędny sprzęt

Aby osiągnąć maksymalną wydajność podczas opanowywania techniki su-kind, potrzebujemy specjalnej techniki:

  • Pakowaczka próżniowa i hermetyczne worki próżniowe;
  • urządzenie do gotowania - wanna lub termostat zanurzeniowy, który utrzyma temperaturę wody na pożądanym poziomie.

Rób bez pakowarki próżniowej jest mało prawdopodobne, aby pracować, jeśli chcesz zrobić wszystko zgodnie z zasadami. Typu Su pasuje do każdego podobnego urządzenia, a także torby zwykłego plastiku żywnościowego, co najważniejsze, nie przepuszczają wody i powietrza. Na rynku krajowym istnieje szeroki wybór różnych pakerów, od budżetowych urządzeń gospodarstwa domowego, które mają na celu pompowanie powietrza i uszczelnienie opakowania, do bardziej wyrafinowanych urządzeń z wieloma dodatkowymi funkcjami.

Termostat - najważniejszy element do gotowania typu sush, ponieważ zapewnia stałą temperaturę podczas gotowania. Termostaty są konwencjonalnie podzielone na dwie kategorie: specjalne zbiorniki - wanny i cylindry zanurzeniowe. Rozważmy na przykład kilka popularnych modeli obu typów.

Termostaty zanurzeniowe

Typ podwodny przypomina konwencjonalny reboiler i współpracuje z dowolnymi czołgami. W rzeczywistości jest bardziej zwarty, a jego zasada działania przypomina termometr.

  1. Sous Vide Proficook PC-SV 1126 . Materiał obudowy - stal nierdzewna. Dla łatwości użytkowania dostępny jest ergonomiczny, antypoślizgowy uchwyt. Moc 800 watów. Jest elektroniczny mechanizm kontroli temperatury (błąd nie przekracza 0, 5 ° C). Maksymalna temperatura wynosi do 90 ° C. Prędkość cyrkulacji wody w zbiorniku wynosi do 8 litrów na minutę. Dla wygody użytkownika zbudowany jest wyświetlacz LED, który wyświetla najbardziej potrzebne parametry: ustawioną i aktualną temperaturę oraz licznik czasu gotowania. Panel sterowania to ekran dotykowy, nie ma dodatkowych przycisków. Zalecana wysokość pojemnika wynosi od 15 cm wzwyż. Średnia cena na rynku drobnego sprzętu AGD to około 9 900 rubli.
  2. Sous Vide Taurus Roner Clip . Ten krążownik podwodny jest uważany za jedno z najlepszych urządzeń dla kuchni molekularnej. Niezawodny materiał obudowy ze stali nierdzewnej (plastikowy panel przedni). Ma szczytową moc 800 watów, wyposażony również w wyświetlacz LED i sterowanie dotykowe. Zakres temperatury wynosi 90 ° C, krok dokładności to 0, 1 ° C. Istnieje dobrze przemyślany system bezpieczeństwa: automatyczne wyłączanie w przypadku przegrzania, z niewielką ilością wody w zbiorniku lub po odliczaniu czasu. Przewiduje się pracę z maksymalną objętością wody w pojemniku około 15 litrów. Koszt urządzenia wynosi 11 990 rubli.
  3. Sous Vide Caso SV 200 - kolejny zatapialny cylinder, ugruntowany wśród miłośników technologii su-kind. Maksymalna moc wynosi 800 watów. Ten model termostatu jest wyposażony w dotykowy panel kontrolny z wygodnym i czytelnym wyświetlaczem. Wydajność osiąga 19 litrów. Obudowa wykonana jest ze stali nierdzewnej. Temperatura zmienia się od 45 do 90 ° C. Etap temperatury wynosi 0, 1 ° C. Urządzenie można zanurzyć w pojemniku o wysokości nie przekraczającej 23 cm, nie jest ono odpowiednie dla rodzaju naczyń, działa z dowolnymi materiałami żaroodpornymi. Cena urządzenia wynosi nie więcej niż 13 500 rubli.

Multivarks z funkcją typu su

Wanny są najczęściej przedstawiane jako multivark z funkcją su-kind. Aby w pełni wdrożyć metodę próżni, hermetycznie zamknięte produkty muszą zostać umieszczone w misce wielodrzwiowej z fabrycznie zainstalowanym programem i poziomem temperatury.

  1. Sous Vide Steba SV 1 . Korpus tego urządzenia wykonany jest ze stali nierdzewnej. Konstrukcja wyposażona jest w wyjmowaną misę z nieprzywierającą powłoką. Pojemność miski wynosi 6 litrów. Moc kąpieli wynosi 600 W, są wstępnie zainstalowane automatyczne programy do gaszenia i gotowania. Temperaturę można jednak łatwo regulować ręcznie z dokładnością do 1 stopnia. Zakres temperatury gotowania w trybie próżni wynosi od 40 do 90 ° C. W tym modelu można gotować w dowolnej niskiej temperaturze, można również podgrzewać żywność i utrzymywać ciepło wewnątrz pojemnika. Specjalną opcją jest opcja opóźnionego startu. Koszt urządzenia na dziś wynosi około 11999 rubli.
  2. Sous Vide Caso SV 500 - kolejne urządzenie dla su-kind firmy Caso według typu multivarku. Miska i całe ciało wykonane są z wysokiej jakości stali nierdzewnej. Jest ekran LCD z jasnym podświetleniem, sterowanie dotykowe. Objętość miski wynosi 6 litrów. Urządzenie z powodzeniem wdrożyło funkcję ciągłego obiegu wody. Zakres temperatury od 25 do 85 ° C Krok ustawienia dokładności temperatury wynosi tylko 0, 1 ° C. Urządzenie ma prawie rekordową pojemność wśród podobnych znaków wieloarktowych - 1200 watów. W zestawie znajduje się dodatkowy separator do opakowań przeznaczonych do czterech porcji. Koszt modelu waha się od 18 698 do 22 8990 rubli.

Wybierz urządzenie do gotowania według głównych parametrów: mocy elementu grzejnego, prędkości cyrkulacji wody i objętości pojemnika. Ważne jest również, aby wiedzieć, który zestaw podstawowych i dodatkowych funkcji potrzebujesz.

Su-za pomocą improwizowanych środków

Pomimo wszystkich zawiłości i niuansów, w domu można gotować we własnym domu. Często nie jest konieczne kupowanie wszystkich powyższych urządzeń, a można to zrobić za pomocą improwizowanych środków. Nawet worki próżniowe niektóre kochanki są zastępowane zwykłym polietylenem lub folią spożywczą. Najważniejsze jest szczelne zamknięcie produktu, aby wilgoć nie dostała się do środka.

Tak więc, jeśli zamierzasz spróbować siebie w roli gotowego kucharza, musisz kupić następujące materiały do ​​domu.

  1. Pakiety zip-lock . Uniwersalne narzędzie: pakiety te z powodzeniem spełniają tę samą funkcję, co specjalistyczne pakiety typu "su". Hermetycznie blisko i nie wpuszczaj powietrza, a także unikaj kontaktu z wodą. Są niedrogie, są również dość mocne i niezawodne.
  2. Jeśli jedzenie jest szczelnie zapakowane, weź duży pojemnik, na przykład rondel. Przyjmie rolę próżni.
  3. Termometr . Jeśli nie masz profesjonalnego termostatu, po prostu użyj konwencjonalnego termometru. To prawda, że ​​musisz stale monitorować temperaturę, porównywać wskaźniki z dokładnością do jednego stopnia. Praca jest żmudna, ale ostateczny wynik jest tego wart. Możliwe jest również użycie kuchenki gazowej lub elektrycznej lub piekarnika z dobrym timerem i precyzyjną regulacją temperatury. Jednak nie wszystkie modele są wyposażone w wystarczająco dokładną kontrolę temperatury, a ich wartość na tym samym poziomie jest rzadko uzyskiwana.

Wniosek

Oto główne punkty, które musisz znać, gdy zapoznasz się z technologią su-kind. Jest to interesujące i niedrogie narzędzie do gotowania produktów, gdzie dzięki odpowiedniej technologii można otworzyć nową gamę smaków. Do tej pory nasi kucharze ostrożnie podchodzą do tej metody, podczas gdy europejscy restauratorzy używają próżni wszędzie. Na szczęście możesz spróbować siebie w roli kucharza i nauczyć się podstaw su-kind w domu. Cóż, istniejąca różnorodność technik i przepisów pomoże osiągnąć interesujące i niestandardowe wyniki.